Importancia de la Fermentación
Título de Profesora de Biología
Desde el más Antiguo Egipto la fermentación se había vuelto un recurso tan utilitario, que aún sin comprenderlo les permitió aplacar la inclemencia del árido clima, con la gracia de una buena cerveza, mientras la conservación de alimentos en vinagre ha sido una práctica que cada pueblo pudo descubrir y amoldar según los recursos y sabores de los frutos que disponían. A partir de los avances en conocimiento y tecnología, la fermentación actúa sobre una serie de propósitos por medio de la degeneración de los azúcares de diversas fuentes: 1) obtención de alcoholes con un gran abanico de usos que van desde los recreativos licores hasta el control de infecciones; 2) producción de vinagres empleados desde la conservación o como simple aderezo de un sinnúmero de alimentos, por su también acción antimicrobiana; 3) transformación de la leche en yogur, permitiendo su digestión hasta para los más intolerantes, así como la regeneración de la natural flora bacteriana gastrointestinal; 4) elaboración de quesos complejos, cuyo mayor aporte ha sido el poder incrementar y prolongar el aprovechamiento de la leche como fuente de alimento; y 5) creación de los más sabrosos panes y postres que deleitan a todas las culturas del mundo.
Como proceso de transformación fisicoquímica natural de las sustancias orgánicas, por la acción de los microorganismos presentes en el ambiente, la fermentación ha estado presente desde los mismos inicios de la sociedad humana, pese a que sólo hasta poco más de un siglo se pudiese reconocer la existencia del mundo microscópico y, más aún, comprender cómo es que este tipo de fenómenos eran inducidos por la acción de formas de vida hasta ese momento desconocidas, convirtiéndose rápidamente en una gran fuente de nuevos conocimientos que despertó la curiosidad de la mayoría de los científicos de la época, uniendo biólogos, químicos, físicos y hasta a los matemáticos en la revelación de todos los misterios existentes entre mohos, bacterias y unas cuantas copas de vino con bocadillos de quesos.
Rédito financiero sobre la descomposición
Gran parte de la industria y el comercio se encuentra sustentada en los procesos fermentativos, dependiendo de manera directa o indirecta de los productos obtenidos por este fenómeno. Por ejemplo, parte de la producción azucarera en el mundo es destinada a la destilación de alcoholes obtenidos por medio de la fermentación del azúcar, a su vez, los diversos alcoholes producidos, como el metanol, el etanol y los distintos tipos de alditoles, son aprovechados por industrias de sectores muy variados, los cuales van desde la alimentaria hasta la automotriz, pasando por la farmacéutica y elaboración de licores e incluso la de insumos de limpieza.
El impacto económico que genera la fermentación de los alimentos también tiene sus repercusiones negativas. La industria alimentaria por otra parte realiza cuantiosas inversiones, para evitar que una gran variedad de productos experimenten procesos fermentativos no deseados que alteren su composición molecular, y por ende sus propiedades organolépticas, haciéndolos no aptos para su consumo, recurriendo para ello a diversos procesos de esterilización para la eliminación total de los microorganismos descomponedores, el agregado de conservantes y la implementación de envases con características específicas según sea el caso, que imposibiliten por el mayor tiempo posible la contaminación de su contenido, todos recursos que pueden ser implementados tanto de forma artesanal como industrial en base a las técnicas de conservación de alimentos, algunas de las cuales de por sí pueden emplear productos que originalmente se obtuvieron por alguna fermentación, como por ejemplo el vinagre.
De la uva al vino y otros pisotones
Otro de los productos ancestrales obtenidos por medio de la fermentación es el vino, que para deleite de todos y por la gran bondad de las vides, se obtiene a partir de cuantiosas cantidades de uvas, siendo en algún momento impreciso de la historia que a alguien se le ocurriera la brillante idea de obtener su jugo para preservarlo con mayor facilidad, machacando la fruta con los pies a falta de licuadora, introduciendo así en el líquido los hongos que terminaron produciendo el sorprendente resultado.
La gran mayoría de los productos obtenidos por medio de la acción de hongos y bacterias fermentadoras, tienen historias similares con respecto a sus orígenes culturales, por ello que también la fermentación representa un acerbo entre las diversas culturas del mundo, fomentándose la conservación de las prácticas artesanales que la aprovechan, incluso en rubros tan industrializados como el café y el cacao, ya que por otros medios brindados incluso con las más avanzadas tecnologías, no se ha logrado replicar el nivel de calidad, asomas y gustos que las fermentaciones naturales producen.
Que otro lo digiera primero
La acción de algunos procesos fermentativos en términos de salud, genera otra fuente más de beneficios, ya que permite la regulación de las funciones gastrointestinales por medio de la ingesta de los microorganismos denominados probióticos, lo cual contribuye en gran medida a la regeneración de la fauna y flora bacteriana.
Del mismo modo, que bacterias se encarguen de digerir la lactosa presente en la leche, por medio de su fermentación para la producción de los derivados lácteos, se ha convertido en el mayor aliado de la humanidad, ante la inevitable disminución de la tolerancia a la lactosa que experimentamos los mamíferos a medida que crecemos y variamos la fuente de obtención de alimentos.
Referencias
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Llerena, W. F. T. (2016). Mejoramiento del Proceso de Fermentación del Cacao. Universidad Internacional de andalucía.
Toro, Ó. J. S., Buriticá, M. C. O., & Garcés, A. L. B. (2004). Obtención de ácido cítrico a partir de suero de leche por fermentación con Aspergillus spp. Revista Colombiana de Biotecnología, 6(1), 43-54.
Art. actualizado: Abril 2023; sobre el original de noviembre, 2014.
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