Ventresca de Pez - Definición, Concepto y Qué es

En la parte inferior de la cabeza de los peces está situada la ventresca, así llamada porque conecta con el vientre. Esta parte de su organismo recibe otras denominaciones dependiendo de la cultura de cada territorio, como barriga, ijada, ventral o mentresca. En cualquier caso, se trata de una zona muy valorada desde un punto de vista culinario, especialmente entre los japoneses.

Características generales de la ventresca de pez y sus propiedades nutritivas

En la mayoría de especies la carne de la ventresca contiene una abundante proporción de grasa. Debido a ello, proporciona un sabor mucho más intenso que el resto del pescado. Su textura es gelatinosa, fina y suave.

En cuanto a su estructura, es de tipo laminada y esto hace que sea muy valorada para elaborar conservas, para preparar aperitivos y para cocinar al horno con todo tipo de recetas.

Desde el punto de vista de la nutrición, contiene altos niveles de fósforo, vitamina del grupo B y vitamina D, así como ácidos grasos. Todas estas propiedades hacen que sea un alimento muy apreciado para combatir las enfermedades coronarias y mantener una dieta saludable.

La ventresca del atún

El atún es uno de los pescados más apreciados. Por una parte, tiene una serie de propiedades nutritivas: es una fuente de proteínas, contiene gran cantidad de vitaminas y un bajo nivel de grasa saturada. Por otro lado, se puede consumir de muchas maneras: fresco, a la plancha, al horno o en lata.

Para algunos, comprende la parte más sabrosa y por este motivo se le conoce como el caviar del atún.

En la gastronomía japonesa

Los japoneses son grandes aficionados al consumo de pescado y el atún es uno de los más reconocidos para elaborar sushi. Antiguamente no consumían la ventresca porque creían que su elevado contenido en grasa hacía que no fuera recomendable, y por este motivo la ventresca se desperdiciaba o bien servía para alimentar a los gatos. Con el tiempo esta parte del atún se ha convertido en una pieza de gran valor gastronómico.

De hecho, en la cocina japonesa la ventresca se divide en tres partes: harakami, harakana y harashimo (cada una de ellas tiene una calidad distinta). Para preparar sushi se utilizan diferentes partes del atún: la cabeza o se-kami, el solomillo del atún o se-naka y las tres partes ya indicadas.

Hay que mencionar que la escasez de atún provoca que los precios de este pescado puedan llegar a alcanzar cantidades desorbitantes y, de manera particular, lo descripto en este artículo comprende la parte más cara.

Foto: Fotolia – epilipili