Definición de Cocina Molecular

El concepto de cocina suele ir acompañado de una palabra que hace referencia a un territorio concreto. Así, hablamos de la cocina mediterránea, china, peruana o árabe. Por otra parte, existen otras etiquetas: cocina casera o tradicional, vanguardista, gourmet, vegetariana, vegana, etc. En cualquier caso, se trata de distintos planteamientos gastronómicos. En los últimos años se ha extendido una nueva versión, la cocina molecular.

Principios generales

Esta disciplina se centra en una idea general: preparar alimentos a partir de conocimientos científicos. Los expertos en esta área de la gastronomía estudian las distintas reacciones químicas que se producen en la elaboración de los platos.

La cocina molecular no es incompatible con los planteamientos convencionales, ya que intenta conservar el sabor tradicional de los alimentos con el uso de nuevas técnicas y procedimientos.

En la cocina molecular se estudian las reacciones de los alimentos en los diferentes electrodomésticos, como el microondas o el horno eléctrico.

La ciencia al servicio de la gastronomía

Uno de los retos que se plantean consiste en intentar que los alimentos sean más duraderos y que no se tengan que consumir de manera inmediata. En este sentido, los avances científicos han sido fundamentales para la correcta conservación de los alimentos.

Los hombres de la prehistoria enterraban los alimentos o los introducían en cuevas para que descendiera su temperatura y pudieran durar más tiempo. Con el paso del tiempo se introdujo una nueva técnica: la deshidratación de los alimentos al sol.

Otro de los métodos empleados consistía en traer hielo de las montañas, ya que las bajas temperaturas del hielo favorecían la conservación del alimento

Ya en la antigüedad se empleaba la sal como sustancia conservante de la comida debido a su efecto deshidratador. También se emplearon los ahumados para reducir el impacto de los microbios.

En el siglo XX se generalizó la congelación, un proceso que retrasa el deterioro natural de los alimentos. En las conservas se emplean diversos métodos, como la caramelización, el uso de los vinagres y aceites vegetales.

En el planteamiento de la cocina molecular hay dos aspectos claves relacionados con la descomposición de los alimentos: el control de los niveles de humedad y una temperatura cálida. Sometidos a estas dos condiciones, los alimentos se van transformando en distintos procesos químicos o enzimáticos, los cuales cambian la apariencia y el sabor de la comida.

La cocina molecular se ha desarrollado gracias a los avances en el sector de la industria alimentaria. En la actualidad es posible consumir alimentos frescos en cualquier época del año por el uso de técnicas de conservación.

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